一百多年前，满洲里的香肠是什么味道？
入秋之后，满洲里的清晨黑得浓稠，看上去就是比起最深的夜也没什么两样。空气有一股令人神清气爽的冷，直奔露出的皮肤袭来，人一下子就醒了。道路安静、沉默。有的路连路灯都没开，真是毫不夸张的伸手不见五指。
这个城市凌晨四点半的相貌，环卫工人只是最了解的人之一。另外两位“知情人士”，一位叫高竟伦，一位叫汤蕊。他们两口子经营一家叫做“永昌合灌肠铺”的手工香肠店。店里的商品只有三种：猪肉香肠、猪肉干肠和牛肉干。他们俩再加两个工人，早上五点上班，晚上五点下班，每天的工作就是让将近两百斤的生肉变成上述的三样食物。
起早和做香肠这件事不可分割。特别是手工香肠——他们悉心经营的重点对象——从生肉变成肠需要经过整肉分割、切丁、搅馅、拌料等等等等诸多步骤处理，等待腌上两天，第三天才能被送去灌制，一天压着一天，灌肠铺的日子往复如此。
之所以每天赶这么早开工，为的就是九、十点钟店开门时，第一批顾客能一早吃上刚从烤炉里吊出来的新鲜香肠。虽说营业时间就算往后挪一挪，更迁就年轻人的作息习惯也未尝不可，但这对在今年都刚刚过完30周岁的夫妻做起生意来有一副厚道、踏实的态度，他们想要照料满洲里香肠爱好者们最传统的习惯。
“永昌合灌肠铺”在满洲里四道街开业到现在才不到三个月，已经有相当大一批老主顾、回头客，不少年纪超过60岁，甚至80岁高龄的老顾客专程而来。他们循着味道，付了钱，拿到肠，还没走出店门就拉开袋子掰下来一大块送进嘴里嚼起来，“嗯，是这个味儿！”
一模一样的香肠味道，在满洲里已飘散了100多年。中间有二三十年的时间，满洲里的老人们一度以为再也吃不到小时候这口香肠味儿了，直到高竟伦决定接手这门祖传手艺，并且决心把它发扬开来。他花了三年申请非物质文化遗产，又关掉经营多年的饭店，赌上未来。
最早在这个边境小城灌香肠的中国人也姓高，叫高进勋，那是高竟伦的太爷爷。高进勋对香肠的追寻也从味道开始。他不是满洲里人，一生中有大半在山东掖县度过，现在那里叫“莱州市”。有一年，一个亲戚从东北回乡，带了香肠跟家人分享，高进勋被那味道深深吸引。他隐约觉得如果能掌握这门制肠手艺，也许就能摆脱种地的人生。像那个年代所有勇敢的中原人民一样，高进勋一头奔向肥沃的东北，那是他的“闯关东”时刻。
1920年代中期，从掖县到哈尔滨的路远比今天走得要漫长。一到哈尔滨，高进勋就四处打听哪里能让他学到制作香肠的手艺。有人跟他说，哈尔滨的香肠手艺是从内蒙古的满洲里传来的，高进勋便继续往北，决心找到香肠的源头。
在雄鸡版图鸡后脑勺那个地方，满洲里是当时东北地区热闹的国际化小城，紧挨着俄罗斯的后贝加尔斯克镇，那时候，大街上随处可见白皮肤的俄罗斯人，给人一种“不分国内外”的感觉。高进勋进了一家俄国人开的饭店打杂，因为那里有位俄罗斯师傅掌握着精湛的烤香肠手艺，勾着城里不少异乡人的胃。他求了很长时间，俄罗斯师傅一直不肯松口；直到那师傅打算彻底离开中国，高进勋才终于能学上怎么做香肠。他用了五年才等到这一天。
就是这门技术，后来，被高进勋传给他的儿子，儿子又传给孙子，孙子再传给太孙子，如今落在高竟伦手上。
“高氏香肠制作技艺”是满洲里市第三批通过认证的非物质文化遗产，其余三项分别是：马头琴音乐、玛瑙石雕刻技艺、包山羊制作技艺。别看高竟伦现在说起自己家这个传了100多年的手艺情绪充沛，一年前他对香肠还没有这么深的感情。
2015年大学毕业回到满洲里，他从女朋友的家乡加盟了一个连锁餐饮品牌，做日式铁板炒饭。店开在一所学校对面，午餐饭口，点单机器吐出来的小票“噔噔噔噔”直往外冒，饭得一份一份单独炒，不一会儿就没锅了，只得又是刷锅、又是看锅，同时顾着十几份饭。现在已经成为他老婆的汤蕊忙着打包，她感觉自己的手一直在往塑料袋里塞饭塞筷子，大脑已不剩一丝缝隙容她想任何别的事。
辛苦至此，高竟伦都没想过要开一个专门的香肠铺。因为做香肠实在比炒饭苦太多了。
高竟伦第一次遍尝做香肠的苦头是在大学毕业前的那个冬天。高氏香肠的第三代传人，他爸，突然用上一种很少在家里会出现的、殷殷嘱托般的深情说，你要毕业了，我得把手艺交给你了，万一我哪天没了的话，咱家这东西不能断。其实老头身体挺好的，他只是担心儿子贪玩，又看不出非常想要学习做香肠的意思，才想出这么一套情意难拒的说辞。
那不单是高竟伦第一次做香肠。他不会用刀，每天手都会出血，非常疼，创可贴都是一层一层地粘。他七八岁的时候就对父亲在厨房里切肉的画面有印象，猪肉碎块腌好之后被塞进家用绞肉机，再手摇绞成碎馅。红香肠是跟着东北小孩共同长大的，切成薄片层层叠叠地摆成一个圆盘，码在盘子里，是家里逢年过节、招待客人的餐桌上少不了的一道硬菜。他从没觉得爸爸和爷爷会做香肠是件什么大不了的事，就像别人的家长擅长做炖菜差不多吧。
然而那个冬天每天早上五点多被父亲从床上薅起来、跟一百斤猪后鞧肉搏斗的高竟伦再也没有小时候那种轻松的想法了。
一整块肉首先要分成四块，再片掉肥肉、挖出淋巴，再切成根本数不清多少个小块。光是这第一步，他就学了好多天。他学得很不情愿，冬天的夜晚八九点，快过年了，他同学在玩儿，外面在放着炮，他坐在厨房里刮大肠，都怪那时网购不发达，他只能伴着羡慕、不敢撒出来的怨气以及猪大肠侵略性的臭气里刮着猪大肠，这样第二天灌肠才能有干净的肠衣。
开铁板炒饭小店能让高竟伦和汤蕊获得可观的收入，虽说学生一批一批换，但经营四五年，小店的口碑也树起来了，他们能把外卖做到满洲里的前三名，一年盈利能有二三十万，除了那些做中俄贸易的生意人，他们在满洲里算是能挣到钱的那伙人了。
但高竟伦知道，在做香肠这件事上，父亲一直有遗憾。
1992年，为了结婚，父亲关掉他的灌肠铺，转做了一份更稳定的工作。
那是让父亲倾尽心血的一个铺子。它是满洲里市第一家私营性质的肉制品加工店，当年父亲骑着自行车载着奶奶跑了好几趟工商局才办下来手续，工商局局长还嘱咐他要好好干。父亲每天凌晨三点起床，没有闹钟，他靠着睡前狂灌两大茶缸水来憋尿，尿意会在他三点左右唤醒意识，那是他给自己设置的生物闹钟。刚开业时店里来的顾客不多，父亲把做好的香肠一家家送到各个小区楼下的国营商店，求着销售员代卖，他在冬天骑着自行车穿梭，手上生满冻疮。靠着这等程度的努力，父亲的灌肠铺在满洲里积攒了品牌。到快要关店时，几个姑姑一起来店里帮忙，生意好得“抽屉里每天现金都数不过来”。
等高竟伦年纪变大，家里人对他这棵“三代单传”的独苗期待值越来越高，大家希望灌肠手艺还能传下去。全家一起吃饭的时候，姑姑们和父亲都提，就连最疼他的爷爷也说，你要是没地方做香肠的话，我搬到养老院，你在我家做。
人随着年龄增长，会多了一种责任感，现在，高竟伦这么理解自己的转变。他老婆汤蕊则更愿意认为，是潜移默化的很多因素，把他们两口子推向这个选择。
就在疫情刚开始的那年，他们家做了多年中俄贸易、最见多识广的年轻人、姑姑家的大哥提了个想法，说你们去给高氏香肠手艺申请个非物质文化遗产，“对于咱们家是一个官方的认证”。汤蕊的想法是，根本不可能，非遗不得是京剧、刺绣这种级别么，做香肠，怎么可能被认证？高竟伦则半信半疑地准备材料。他和大哥去拜访了一位报社老编辑寻求帮助，在多年前，后者曾写过一篇爷爷做香肠的故事。
很多事情开始像串珠一样连起来。刚在哈尔滨上大学的第一个假期，高竟伦曾经买了一兜哈尔滨红肠孝敬爷爷，他记得爷爷看了一眼，说，别给我拿这玩意儿，我从小就做这玩意儿。父亲在旁边说，对，你爷爷以前参加比赛的时候，号称“滨洲线上无敌手”。滨洲线，指的就是连接哈尔滨和满洲里的那条铁路。再比如，他想起来，大约是在2019年的时候，俄罗斯国家电视台还专程来采访过爷爷，他以前仅仅觉得爷爷是一个手艺人的代表。
后来，还是父亲告诉他，国营熟食品厂从爷爷的灌肠铺原地而起之后，爷爷被任命为车间主任，带四五个徒弟，出品的香肠质量极好，征服满洲里。爷爷自那时起成了满洲里的大名人，包括当时的国家副总理乌兰夫来满洲里视察时都尝过爷爷的香肠，还邀请爷爷跟他一起去呼和浩特做香肠。
也许是他们祖孙间深厚的情谊彻底粉碎了高竟伦的犹豫；也许是认证非遗工艺时有30个当地70岁以上的老人愿意举着身份证证明吃过高家的香肠；也许是跟妻子在广东、海南新婚旅行时看到那里的老字号经营得有滋有味给过他触动……他觉得自己必须做这个选择了。
满洲里很多老老小小的人都会用抖音，他们不少是通过刷抖音知道高家的灌肠铺又在开起来了的，有人专程开车半个小时从邻县扎赉诺尔开车过来买香肠。一些住在外地的人也通过抖音联系到汤蕊。有一位一次下单40斤、50斤香肠邮寄到海南，运费首重28元，续重18元，“贼夸张”。她是慢慢地才理解那香肠对别人的意义，很多人寻找的是记忆里的味道。
团购上线第二天就有不少市民下单，每天差不多能卖掉五六百块钱的团购货品。赶上
”十一”旅游季，许多游客也通过抖音团购下单尝到了高氏香肠的味道。
不管是做香肠还是酿醋，都是复杂的体力活。对上几代人来说，这些手工艺是比务农更好的选择，尽管辛苦，但技术傍身。可如今，年轻人们能选的好工作实在太多了，这些古老的技术未必还有那么强的吸引力。高竟伦说，是这样的，从纯挣钱的角度，做香肠不是个好项目，它挣的是更辛苦的辛苦钱，但要是说有一个信仰，那香肠肯定是第一位。
每天早上抵达店里，供货商刚送来的肉还有微微余热，他和工人们换上工作服、戴上帽子、完成消毒，走进生产区。做香肠最关键的步骤有着玄学一般的不可预测性，不同重量的香肠要用不同重量的白桦木熏烤不同时间——但三个数据之间的比例没有规律，必须要高竟伦本人纯肉眼观察决定。完美的状态下，当香肠的表皮出现美丽的核桃纹时，下方的木炭应该刚刚好燃尽，多一分、少一分都是缺憾。他现在沉醉于琢磨做香肠里的道，彻底地爱上了这件事。
等待核桃纹出现的时候，高竟伦会把手机镜头对着吊挂着的一组组香肠拍几秒的特写，发到抖音上，给顾客们提供信息。他写得简单：10点出炉。
有一天，一位80多岁的老人按着电动轮椅来店里，对着宣传板看了很长时间，看完后，老人跟小高搭话，苍老令他口齿不清，高竟伦从黏浊的句子里只捕捉出了三个字：高学发。他赶紧说，那是我爷爷！那一刻，他心里自豪极了。