原文：戒火锅：冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今冷，则其一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于味之恶劣可知矣。
淸袁枚《随园食单》单
特此鸣谢，若有侵权，敬请告之，马上删除。
在中国文学史和美食史上，袁枚都是个绕不过去的人物，堪称重量级的一代大家，想当年随园是多么恢煌，是江南名园之首，袁枚是多么牛逼，连刘罗锅、成亲王、福安康都给面子，随园食单又是多么珍贵，字如珠玑文之翘楚，至今仍是厨界之圣经。随园其历史最早可追溯至明末的吴应箕焦园，清康熙年间则是江宁织造的曹家花园，曹家的姻亲富察明义曾说随园就是《红楼梦》里的大观园。后归于接任江宁织造的隋赫德，故名"隋织造园"简称"隋园"。清乾隆十三年(1748年)，袁枚时任江宁知县时，以白银三百两购得此园，名之为"随园"，袁枚他用了近二十年的时间，进行了整修，改建，加以葺治，而也因随园，使之这位大才子声名大噪。
袁枚出生于清初康熙五十五年三月二日（1716年3月25日），卒于嘉庆二年十一月十七日（1798年1月3日），享年82岁。袁枚早年无子，他曾请相士胡文炳替他看相算命，算定他六十三岁生子，袁枚听了一笑了之.，后来弟弟袁树过继给他一个儿子叫袁通。说来有趣，过继沒几年，袁枚真的在六十三岁那年，生了一个儿子，取名"阿迟"，他为此写了一首诗道：六十儿生觉太迟，即将迟字唤吾儿；高禖久祀心都倦，燕姞初来梦恰奇。悔卖琴书还想赎，怕看汤饼转生悲；萱堂握手弥留际，犹问悬孤是几时？袁枚两房儿子年蛉相差很大，二人相处不错。叹惜的是嘉庆二年袁枚病殁，不久随园就荒芜了，虽经其子努力又稍有起色。后太平天国定都南京，据说由于清军封锁，太平军粮食匮乏，便废园耕垦，以供天王府内食用。太平天国灭亡后，老百姓又恳山开田，以至随园面目全非，无限繁华，已成凋敝。如今，随园的故址早已荡然无存，只留下历劫不散、弥传弥烈的书香和这些充满诗情画意的往事。
不过没了也好，财产多了对后人也是麻烦。随园面积原有220多亩，在太平天国后期毁于兵燹，亭榭楼阁全成废墟。从1936年开始，袁枚的后代因家产争讼。直到12年后，打到当时的首都高等法院，历时半载，最后判决，随园遗产由袁枚两房子孙平分，各得二分之一。风波方告平息。这在当时的南京，也算是市民们茶余饭后议论一时的新闻。据报载，1948年9月的随园，其面积除去广州路、上海路路面消耗，尚余一百一十亩零五分五厘一毫八丝。如此精确，真应了一句老话：亲兄弟，明算账。如果随园留在现在，房价飙升到了现在的房价，那就更热闹了，还不人脑子打出狗脑子来。
放下袁枚第九代云孙子开的串串火锅店不表，即然谈刭火锅了,今咱也聊聊火锅，在历史上袁枚先生是不贊同吃火锅的,在随园戒单特专写戒火锅一文。火锅一般可分涮与炖：涮就是锅中放汤或水把原料下入涮食，最典型的是涮羊肉，涮肉椐考正可追朔至元代的成吉思汗，大战临近，炖羊肉尚未下锅，敌兵突来，厨师急中生智用刀将羊肉批成薄片在大锅里一焯，拌上佐料，成吉思汗吃后领兵出击，大获全胜，哎，涮羊肉也就产生了。也有史学家考证涮肉可推至南宋，椐《山家清供》载，林洪在武夷山，访止止师，得一兔没有庖人，这止止大师，用刀薄批成片，然后用酒酱椒料做了个汁，风炉上坐了半铫水，沸后用筷自夹入汤中，摆熟沾汁食用，林洪还做诗：“浪涌晴红雪，风翻照晚霞”咏之，但此菜叫做“拨霞供”，也有推至汉代的焦斗铜爨，也比较接近为疑似火锅等等，总之火锅历史悠久，方便实用，被誉为众肴之首，过去吃火锅一般都在数九隆冬或深秋早春，现在不分时节，就是盛夏酷署，炎炎伏天，照样一炉熊熊、一锅腾腾，一手执箸、一手握扇，倒也别具风情。
涮肉的羊首推内蒙绵羊，其中又以阉割过的，重百十多斤公羊为佳这种羊肉雪白鲜嫩，肥而不腻，疲而不柴，香而不腻，俗称“西口大白羊”。这种羊一只也就有十五六斤可供涮肉，各部位都有名称如黄瓜条、上脑、下脑、磨档、大三叉、小三叉，不像现在羊肉剔好连云皮都不去，先泡水中压份量，加些嫩肉粉。然后一卷，用刨片机一刨，吃吧静吐核。过去切肉有切肉师付，好的师付一斤肉可切六寸长，一寸半宽肉片，四十至五十片，切出的肉片片薄如纸，均若晶，齐如线，宛如花，放在青花盘中透过肉片，能隐隐约约看到盘上花纹，吃涮肉关键是这碗调和，以前所有的调料芝麻酱、绍酒、酱豆付、腌韭菜花、酱油，辣椒油、卤虾油、米醋、葱花、香菜末，都单放在碗中，吃时随各人喜好自己调配，后来有的客人闲麻烦让店家兑料，店家一看这招不错，又省料，又能突出特色，调料就论碗卖了，这一下就出现了各式配料方，这调和可谓各家有各家的高招，多的主里面可有30多种原料，记得当年白塔寺涮肉一条街，有个能仁居，一是赶上好时候了，二是老板会经营，三确实质量好，肉剔得干净入口即化不吐核，可以讲的是日进斗金，天天爆满，他家的调和吃起来绝对另一味，后来就有人传里面放了大烟壳之类，还经动了防疫部门一化验，违禁的没有就是秘方，这一来反而更火了，所性把涮肉调料做成小包装进了超市，小料又有了一笔收入，民国时还有一种共和锅，是供穷人吃的，用一大圆锅中隔几个格子，下面通首，不认识的也可以做一桌，各涮各的，以菜冻豆腐为主，肉是为了养这锅汤借肉味涮时不敢松筷子，一松沉底让别人吃了调和是论碗卖，提前兑好.
除了涮还有炖的，如生煀狗肉、打边炉、红焖羊肉、羊羯子，先把原料炖好放入沙锅或火锅内，先吃肉后涮菜，过去还有一种什绵菊花锅子，下放酒精，放入炸粉丝，白菜头，焦圈带四生或八生摆成造形，上桌展示后推入锅中开后食用，也有提前摆好上去点火，如白肉火锅等，现在的火锅，品种太多了什么神仙鸭、三巴汤、香辣蟹、竹笙鹅、良田鸡、谗嘴蛙、澳门豆涝、冷锅鱼。四川毛肚火锅也叫麻辣烫，哎、串串店就属这类，但比毛肚火祸糙.把名种料用竹签串上，吃完数签子算账，还有更省事的，在街头弄个槽子，放上汤，里面仝是串串，想吃什么自己拿。
火锅麻辣烫是无所不涮，集各种原料于一锅，天上飞的，地下跑的，水里游的都有，带鱼、泥鳅煮着、血旺、黄鳝炖着、王八脑花浸着、毛肚黄候涮着、锅底就更多了，海鲜、药膳、养生、咖喱、沙菜、菌王，据说这叫火锅革命，创新融合，是饮食文化的一种碰撞，这一涮可在美食中得到健康养生，甚至有的店宣传，说他涮锅的汤，加入几十种药料熬七七四十九个时辰，别忘一个时辰是两小时，您想想别说加药材就是白开水，熬七七四十九时辰，那水碱有多厚，何况这药材谁根谁有没有过结，是否犯相，有些相畏什么的，熬七七四十九个时辰，不知会熬出什么玩意来，而且都有了火锅协会，时不时举办火锅大赛。
既然火锅这么好吃，那号称美食家的袁枚袁子才为什么不待见火锅呢？据老白考证有如下几个方面原因：①袁枚祖居杭州，做官后在金陵一带发展，而火锅在四川、北方一带流行，这是因为气候和风俗习惯造成的，在87年我曾在杭州工作过，当时偌大一个杭城，火锅店只有二三家，上挂北京涮肉，当地人把涮羊肉时常念成刷羊肉，也就是讲在清代时火锅在这里不认。②袁枚文人气质，讨厌那种粗眶的形式，喜欢温文尔雅，一杯一盏，不喜欢么五喝六的热烈场面。③也是最重要的一点，他说的火锅应该是暖锅，这种暖锅在保留下的清代餐具中有实物，也叫一品锅，那是一种像小面盆大小带盖子的平底铜锅，下面有一缕空花圆圈架住这个锅，中有一敝口大杯内放高梁酒或炭点然后用以保温，这是清代接官筵宴上必备之物，“一品”取高官一品之好口彩，地方官迎接上司要预先烧好防止菜冷，用酒炭火保温，也有取整鸭、鸡旦、海参、肚子之类放在一锅，实际上等于一大锅荤什锦。因为成为官场俗套，且各味混杂，难怪袁枚厌烦，这有点像自助餐布飞炉，您想自助餐一场下来那菜还好吃吗？要不然袁枚就不会写下如下的文字“近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味”，有人问“菜凉了怎么办？”袁枚说：“刚起锅的滚热菜肴，不使客人登时吃完还能留着直到变冷，除特殊情况，那这种菜滋味的恶劣，就可想而知了。”您看这不是暖锅又是什么？这和涮火锅风牛马不相及，不过在下倒有个想法，如九泉之下能与袁老夫子见面，必祥问其情，并请他老人家神游各地，尝遍各式火锅之后，或许袁枚能将他的十四戒作出修改或道出其中的内情。
这回好了表枚的九代亲孙子开火锅店了，为什么戒火锅让他们自己谈吧，自家人更好沟通。顺便说一下，去年3月25日是袁枚三百年寿辰，南京随园食单研究中心举行庆祝活动，并出版图书己示纪念，11月12日南京政府为袁枚雕像，落成仪式在南京宁海路与广州路交汇的绿地广场隆重举行，此处对面即是安葬一代大文人袁枚的随园百步坡，马上又快到3月25日袁枚寿辰了，老白建议袁氏九世孙，别光拿袁枚当榥子挣大钱.该回小仓山着看你笫八辈祖宗袁枚了，把贊助选小姐的线，均出一点买支鲜花,祭奠一下大文豪美食家袁枚，顺便也给袁机墓也祭扫一下，这可是袁家在南京唯一的遗址了，论辈份是你八辈姑奶奶，但以上纯属我个人意见.听不听、去不去由你.反正这么多年袁枚也习惯。